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Petit futé • 2024

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Depuis son ouverture fin 2023, au cœur du vieil Alixan, Mandibule offre une table semi-gastronomique et sympathique. Le décor est chaleureux, mariant bois et peintures d'animaux d'Afrique en gros plan du plus bel effet. Maxime Szczepaniak, le jeune chef passé par l'école de Thierry Marx, sublime les produits de son terroir (moins de 20 km). Engagé dans une cuisine locavore et avec des déchets recyclés, il ne démérite pas ! Coup de cœur ce jour-là pour une terrine de sanglier aux noisettes agrémentée d'une inédite et étonnante huile d'olive maturée en fût de chêne.

Alixan - Mandibule a ouvert ses portes, le 6 décembre

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Situé 5 place de la mairie en plein centre du village, Mandibule succède au restaurant Fin de saison dont l'existence aura duré quatre ans.
Le repreneur du restaurant Fin de saison est un jeune Péageois, Maxime Szczepaniak, 28 ans dont le papa est buraliste dans le centre-ville de Bourg-de-Péage. Le jeune homme s'est formé sous la férule du chef Thierry Marx.
Une cuisine française
Après un long parcours professionnel malgré son jeune âge, Maxime s'est lancé dans l'aventure de la gestion d'un restaurant dont la cuisine sera française, éthique, responsable et gastronomique. Le propriétaire des lieux a également opté pour la philosophie zéro déchet. Deux salariés assurent le service et la confection des repas. Par ailleurs, l'établissement Mandibule - en référence à l'os de la mâchoire - accueillera régulièrement des artistes peintres dont les œuvres seront exposées sur les murs du restaurant aux 35 couverts en intérieur. La peintre Nicole Lavigne de Saint-Bardoux ouvre la série en décembre jusqu'au mois de février.
Pratique Réservation conseillés au 0475730244

De conducteur de travaux à restaurateur semi-gastronomique engagé

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Le dernier service au restaurant “Faim de saison” a eu lieu le 25 novembre. Le prochain se déroulera sous l’enseigne “Mandibule” mercredi 6 décembre. Rencontre avec Maxime Szczepaniak, le nouveau patron, un jeune chef de 28 ans qui s’engage en réinventant une cuisine « qui nourrit non seulement nos papilles mais aussi notre conscience ».

Restaurateurs en transition : ces chefs s engagent à ne plus servir d’anguille

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12/11/2023 - Mise à jour 15/11/2023
L'anguille, autrefois abondante dans les eaux européennes, est aujourd'hui menacée d'extinction. Face à l'inertie politique entourant cette situation, plus de 3 500 chefs se sont engagés, sous l’impulsion de l’association Ethic Ocean, à ne plus cuisiner ce poisson. Un engagement salvateur, car 70 % de la consommation d'anguilles se fait en restaurant. Plus largement, cette campagne ouvre une brèche vers une restauration plus durable et consciente de la fragilité des ressources qu'elle mobilise.

Une bouteille jetée à la mer

Lors de l'événement Grand Océan à Cherbourg le 30 septembre dernier, Olivier Roellinger, cuisinier et parrain d’Ethic Ocean, a exhorté les restaurateurs à ne plus cuisiner l’anguille. Un mois plus tard, plus de 3 500 chefs, dont une centaine à titre individuel, ainsi que les 580 chefs des Relais & Châteaux et les 3 000 hôteliers et restaurateurs (GHR) d'Île-de-France ont répondu favorablement à cet appel et affichent leur engagement sous la bannière de la campagne désormais renommée "Anguille ? Non merci".

C’est quoi le problème avec l’Anguille ?

Autrefois abondante dans les eaux européennes, l'anguille a même été classée comme nuisible dans les années 80! Pourtant, sa prospérité est aujourd'hui un lointain souvenir.

Depuis les années 90, le Conseil international pour l’exploration de la mer (CIEM) alerte sur sa raréfaction. Des mises en garde qui n'ont pas suscité l'écho attendu, puisqu'en 2008, l’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN) déclare l'anguille en "danger critique d'extinction", ultime stade avant la disparition de l'espèce à l'état sauvage. Et pour cause, la population d'anguilles peuplant les cours d'eau douce européens a baissé de 95 % en quarante ans. Même constat pour les civelles, stade juvénile des anguilles, qui évoluent en eaux salées.

Destruction de son habitat, pollution, surpêche : difficile de hiérarchiser les causes (de sa raréfaction) par ordre  d’importance, mais à chaque fois, l’Homme en est le responsable." - Ethic Ocean
De la dégradation de son habitat à la pollution des eaux, en passant par la surpêche, la disparition progressive des anguilles est multifactorielle. Le point commun de toutes ses causes ? "À chaque fois, l'Homme en est le responsable", alerte Ethic Océan.

La pêcherie d’anguille est sans doute la moins durable d’Europe"
S'il est difficile de hiérarchiser ces facteurs et qu'il est important d'œuvrer sur toutes les causes pour résorber la tendance, un facteur est dans la ligne de mire des défenseurs de la biodiversité marine depuis quelques années : la pêche. Alors que les experts du CIEM préconisent depuis plus de 20 ans sa régulation, ces trois dernières années, ils recommandent purement et simplement d'y mettre un terme.

Pour EthicOcean, "la pêcherie d’anguille est sans doute la moins durable d’Europe". Déjà parce que les quantités pêchées sont excessives, mettant en péril la survie de l'espèce. Ensuite parce que, la pêche à l'anguille, par sa nature même, n'est pas durable. En effet, le cycle de vie unique de l’espèce la conduit à ne pondre qu’une seule fois, entre 15 et 20 ans, avant de décéder. Ce faisant, "les pêches ne ciblent que des stades juvéniles (civelles, anguillettes, anguilles jaunes) ou pré-adultes (anguilles argentées), qui ne se sont donc pas encore reproduits. Or pour tous les autres poissons, l’objectif des réglementations sur la taille minimale est de prélever seulement des adultes ayant eu une chance de se reproduire."


Cycle de vie de l'anguille© OFB
L’anguille, et plus particulièrement les civelles, sont également la proie d'un commerce illégal de masse. Europol estime que 100 tonnes de civelles par an pourraient être exportées d'Europe, principalement vers l'Asie, à des prix atteignant jusqu'à 5 000 euros le kilo.

Inaction politique face à la disparition de l’espèce

En Europe, la pêche est menée au niveau communautaire depuis les années 80. Bien que les scientifiques du CIEM alertent depuis plus de 20 ans sur la raréfaction des anguilles et sollicitent une réponse politique à la situation, celle-ci a tardé à se mettre en place et s'avère inefficace.

L'anguille est en train de disparaître et pourtant, l'État français demande à ce que les quotas augmentent encore de 12 % " - Olivier Roellinger, cuisinier et parrain d’Ethic Océan
Ce n’est qu'en 2007 que l’UE fait un premier pas vers la régulation en adoptant un règlement européen " instituant des mesures de reconstitution du stock d’anguilles". Une volonté de valoriser les anguilles, certes, mais contrairement aux autres espèces de poissons protégés, aucun quota de pêche n’est imposé et la gestion du problème est déléguée aux États membres, chacun chargé de mettre en place un plan de gestion de sauvegarde national de l'espèce. Une décennie plus tard, la Commission Européenne reconnaît l'inefficacité de cette approche.

Face à cette impasse, une clôture temporaire annuelle de la pêche à l’anguille est instaurée en 2018, mais ne cesse d’être contournée. En outre, cette action semble nettement insuffisante pour le CIEM, qui recommande "zéro capture" d’anguille depuis 2021.

Le rôle de la France est essentiel dans la gestion du problème car 80 % des civelles arrivent sur ses côtes. En réponse au règlement européen de 2007, elle a mis en place des quotas de pêche (uniquement applicables aux civelles). Cependant, et malgré la situation critique des anguilles, le gouvernement a augmenté de 12 % ce quota dans un arrêté gouvernemental daté au 24 octobre 2023.

Le rôle clef des restaurateurs

Quand la réglementation n’est pas à la hauteur des enjeux environnementaux, vitaux de notre société, nous nous devons d’agir". - Pascal Mousset, Président du GHR Paris Ile-de-France
Face à l’incapacité politique de répondre aux demandes des scientifiques, Ethic Océan a décidé de miser sur l’action des consommateurs et d’interpeller les restaurateurs en leur demandant de cesser de cuisiner ce poisson. Des acteurs cruciaux dans cette mobilisation car ils écoulent 70 % du marché français d’anguille et de civelles. Depuis le 30 septembre dernier, plus de 3 5000 chefs ont déjà rejoint cette initiative. "Quand la réglementation n’est pas à la hauteur des enjeux environnementaux, vitaux pour notre société, nous nous devons d’agir", a déclaré Pascal Mousset, Président du GHR Paris Ile-de-France.

Cédric Béchade, chef étoilé de l’Auberge Basque, a insisté, pour TF1, sur l'importance de cet engagement : "Si je fais rentrer dans ma cuisine un produit en danger critique d'extinction, comme l'anguille, ça veut dire que je cautionne."

Pour ces restaurateurs engagés, il s'agit non pas d'une privation, mais d'une action fondamentale pour préserver cette ressource. Maxime Szczepaniak, lauréat du concours culinaire Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer, le rappelle pour ID "cette ressource risque de disparaitre, ne plus la cuisiner permettra justement qu’on puisse continuer d’en manger plus tard". Il souligne également l’importance en termes de représentation de l’engagement des chefs, "montrer que notre cuisine peut être durable c’est une voie de transmission aux gens qui cuisinent avec nous, à ceux qui nous entourent et qui viennent diner dans nos restaurants". Pour ce jeune restaurateur et Ethic Océan, l’anguille cristallise donc un combat plus global de redéfinition profonde des modes de consommation et espèrent ouvrir la voie vers une transition plus large dans le secteur de la restauration.

Nous devons être des exemples, réinventer la cuisine et montrer aux gens que tout est possible." - Maxime Szczepaniak, chef cuisinier et lauréat du concours Olivier Roellinger
Après avoir travaillé dans des établissements prestigieux tels que le restaurant étoilé "La Cachette" à Valence et la ferme autosuffisante "Gastro Bio" de la Ruchotte en Bourgogne, Maxime Szczepaniak ouvrira son premier restaurant en décembre dans la Drôme. Pour lui, son établissement doit refléter ses valeurs " Le restaurant va s’appeler Mandibule et sur le logo j’ai mis 'cuisine engagée'". Un engagement qui passe par plusieurs choix assumés et orientés vers la durabilité "je ne travaillerai aucun produit de l’Atlantique et de la Méditerranée parce que je suis enclavé dans une zone qui ne le permet pas (…) je m’engage aussi sur d’autres terrains comme le bien-être animal."

Une restauration durable est possible, mais elle implique nécessairement des modifications dans les méthodes de travail et les produits utilisés. Pour autant, Maxime veut montrer que ces transformations ne sont pas synonymes d’appauvrissement de la gastronomie, bien au contraire "ce n’est pas parce qu’on ne veut plus travailler l’anguille qu’on ne peut pas travailler autre chose. Nous devons être des exemples, réinventer la cuisine et montrer aux gens que tout est possible."

Maxime Szczepaniak remporte le Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer

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Paris (75) Douze candidats étaient en lice dans les cuisines de Ferrandi Paris pour le concours dédié aux professionnels Édition 2023 Europe. Tous conscients du rôle prépondérant que les cuisiniers ont à jouer pour défendre « le garde-manger de l'humanité ».
Depuis 2011, Olivier Roellinger poursuit sans relâche son combat aux côtés de l’association Ethic Océan pour convaincre les futurs professionnels et les jeunes cuisiniers de la nécessité de préserver les ressources halieutiques. Réservé aux cuisiniers européens de moins de 35 ans, le concours laisse l’entière liberté aux candidats de sa recette et des produits qui la composent. Ils ont 2 h 30 pour réaliser une recette gastronomique, puis 30 minutes pour une recette « maison ». Ils passent ensuite devant le jury pour justifier le choix des espèces et les critères de durabilité. C’est Maxime Szczepaniak, chef propriétaire de l’Auberge de Boffres en Ardèche qui a conquis le jury avec sa Truite Fario d’Andaure, tartare d’huîtres de Bouzigues, tempura de pleurotes et dashi de shiitakés. Impossibles à départager, Guillaume Heurtin, Mandarin Oriental, Paris et Julien Baradel, Restaurant Maju à La Turballe (44) arrivent en seconde position, tandis que Ambroise Sigaud, Les Agitateurs à Nice (06) se classe à la troisième place.

« Nous avons pris deux claques : la première par la qualité des plats présentés jamais atteinte jusqu’ici et la deuxième par la prise de conscience des candidats. Vous avez pris conscience qu’aujourd’hui, le poisson est un luxe. C’est comme le gibier il y a 200 ans. On ne pourra pas manger du poisson tous les jours sur toute la planète. C’est impossible. Il va falloir trouver d’autres solutions, dit Olivier Roellinger s’adressant aux candidats. Vous faites partie aujourd’hui de l’équipage de la mer. Vous avez choisi de défendre l’océan, ce garde-manger de l’humanité qui aujourd’hui est en total danger. Je suis heureux, car je sais que la relève est assurée, et c’est maintenant à vous de diffuser le message, d’être les ambassadeurs d’une cuisine plus respectueuse des ressources de notre planète. »